Skoro všechny pochoutky nám vyrábějí mikrobi
Recenze Evy Hauserové z Permakultury (CS) ke knize Síla přírodní fermentace:
Vždycky mě fascinoval svět miniaturních bytostí, které dovedou měnit ovocné šťávy ve vína, tvaroh v sýr, nebo mouku s vodou v chléb. Teď mě ale k vlastním experimentům podnítila kniha plná nadšení a osobních zážitků…
Alternativně žijící Američan Sandor Katz představuje ve své knize Síla přírodní fermentace celý životní styl, ke kterému patří zdravé stravování se spoustou nejrůznějších zkvašených produktů, hledání zajímavých receptů, experimentování a posilování vlastní oslabené imunity novými a novými zkvašenými pochoutkami.
V úvodu se dozvíte, proč jsou zkvašené potraviny mnohem stravitelnější a zdravější, a uvědomíte si, jak moc mikrobi a jejich působení (kvašení mléčné, octové, alkoholové a další) pronikají celým naším životem. Překvapivé pro mě bylo, že káva i čokoláda jsou také produkty kvašení. Ostatně my sami jsme taková chodící sbírka mikrobů, kterých v sobě údajně máme víc než vlastních buněk, a říká se třeba, že střevo je náš nejdůležitější imunitní orgán. Střevní mikroorganismy nám dokonce diktují, jak moc a čeho máme jíst. Někdy se mi taková argumentace hodí, třeba když moji mikrobi mají chuť na čokoládu – já za to nemůžu…
DIY životní styl
Kniha patří k proudu současného nadšení pro samozásobitelství, domácí kutilství a vlastnoruční vytváření kulinářských zázraků. Do hájemství fermentace spadá i kváskový (kvasový) chléb a všechno kolem něj – sama jsem před několika lety moc dobře nechápala, proč lidi popadla taková posedlost kváskovým chlebem, protože mi nepřipadalo, že by byl tak zásadní rozdíl mezi domácím kváskem a koupenými kvasnicemi. Teď jsem si ujasnila, že domácí kvásek je jen váš domácí mazlíček. Je to jedinečný koktejl mikroorganismů, který vám při kvašení obohatí váš chleba stejně jedinečnou směsí látek posilujících organismus. – Ostatně stejnou fascinaci dneska lidé zažívají, když zjistí, že mohou sami kompostovat odpady ze své kuchyně, nebo žasnou i nad tím, že si mohou vlastnoručně vypěstovat něco k jídlu… mně tyhle věci přijdou samozřejmé a jen těžko si dovedu představit, že někdo vyrostl „v paneláku“ – tedy v bytě bez zahrádky – a je od nich úplně odtržený, takže nikdy nic takového neviděl a nezkoušel. Asi je to i generační věc a lidem, pro které tohle jsou naprosté novinky, je vesměs pod čtyřicet let. Jejich sociální skupina nebo bublina je mi sympatická, ale s určitou nadsázkou bych ji označila jako „pražskou kavárnu“, hipstery, umělce, intoše… možná aspirující biomatky a biootce, kteří začali bezobalovým nakupováním a hledají ještě další možnosti, jak se vymanit ze všudypřítomného konzumu.
Podrývání kapitalismu
Sandor Katz spojuje tento životní styl s filozofií dosti radikálně levičáckou. Jeho výklad vyznívá, jako by lidé netoužili po ničem jiném než si pěstovat vlastníma rukama lokální jídlo a jako by jim v tom usilovně bránily zlé korporace. Kdežto já mám pocit, že lidé, kteří touží po samozásobitelství a manuální práci v hospodářství, nejsou od těchto možností nijak odříznuti, ale široké masy lidí o to prostě nestojí a radši si koupí levné průmyslově vyrobené jídlo v supermarketu. A že i skromně a samozásobitelsky žijící lidé v chudých zemích si většinou touží „polepšit“ a žít víc konzumně, což není jen a pouze výsledkem cílevědomé manipulace a vymývání mozků zlými kapitalisty, ale prostě tím, že je jim takový život příjemnější. (Jako ekoložka tím nejsem nadšená, ale dobře to chápu, protože se sama občas zmítám v rozpolcenosti na pomezí obou těchto světů.)
V knize mě nadchl český výraz „kontění“, který jsem neznala – nejedná se o posedlost zakládáním kont v bankách, ale o vybírání vyhozených věcí z kontejnerů a popelnic (anglicky dumpster diving).
Ohromná inspirace
V knize najdete jak známé a osvědčené postupy, od základu popsané a vysvětlené, tak i záležitosti, o jejichž existenci jsem neměla tušení – exotické pochutiny zřejmě dosti ostrých a zvláštních chutí z Japonska, Nepálu, Libanonu, Eitopie… Nechybí veganské alternativy k mléčným výrobkům ani autorovy vlastní vynálezy.
Na knize je na jednu stranu znát americký původ – v té antibakteriální posedlosti, kterou u čtenáře předpokládá; o Američanech slýchám, že se bojí sníst třeba maliny nasbírané v lese a věří jen zabalenému zboží ze supermarketu… ale na druhou stranu jsem tu našla recept, který je pro mě už přes čáru štítivosti: kolektivní žvýkání a vyplivování kukuřice za účelem získání kukuřičného piva – sliny obsahují enzymy měnící škroby v cukry, a ty se pak stanou potravou kvasinek. No a pak se to vypije. Fuuuuj!
Užitečnost knihy hodně zvyšuje synergický překlad, doplněný věcnými poznámkami z českého kontextu.
—–
Recenze Evy Hauserové ke knize Síla přírodní fermentace obsahuje i šest autorčiných vlastních pokusů s recepty z knihy: farmářský sýr, kysané zelí s přídavkem vína, kvásek, indické placičky dosa, ovocné kimči, kvas. Jak to dopadlo? Celý článek si přečtěte v článku na blogu: https://hauserova.blog.idnes.cz/blog.aspx?c=769480
